#DeNiñoComía mango con lechera y almendras

Aunque este blog debe tratar los asuntos del pan desde la perspectiva de un principiante entusiasta, hoy quiero compartir una receta que de niño preparaba y comía.

La idea surgió a raíz de mi participación en el hashtag #deniñocomía que se le ocurrió a @burditadelicia

Cuando te gusta comer y tienes a tu disposición una buena cocina, despensa bien surtida, utensilios,  madre y nanas cuya pasión es cocinar y hablar de comida y dispones de cierta libertad para combinar los ingredientes que tu antojo dicta, entonces es fácil crear recetas sencillas y de las que sólo tú serás crítico y comensal.

Del ejercicio de ayer en Twitter publicaré las siguientes semanas la elaboración de esos agradables recuerdos en la cocina.

Dulce de mango con leche condensada

Ingredientes

• 2 mangos manila o ataulfo grandes
• 1 lata de leche condensada
• 1/2 taza de almendras
• 1 cdta de cardamomo molido //esto lo estoy agregando hoy
• Leche fría

Preparación

1. Colocar la pulpa de los mangos en la licuadora, junto con la leche condensada y las almendras.
2. Licuar a velocidad alta y ayudar con una pala para que todo se integre.
3. Agregar la leche fría poco a poco, pero tener cuidado de que no quede demasiado líquida, en mi caso usé 3/4 de taza.
4. Vaciar la mezcla en un recipiente de vidrio, espolvorear un poco de cardamomo y meter al congelador dos horas. No es un helado, es un postre que debe comerse muy frío.

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Pan de plátano con mince meat

Probablemente la receta que más he repetido es la del pan de plátano. Resulta relativamente fácil de preparar y siempre sale bien; los plátanos se consiguen con facilidad y, aunque siempre los consumimos, hay épocas en las que maduran de más y ya nadie los quiere comer. El mejor pan de plátano se hace justamente con los plátanos más maduros, aquellos cuya cáscara se encuentra completamente ennegrecida.

Voy a compartirles dos recetas: la del pan de plátano y la de un gran descubrimiento llamada mince meat. Comparto ambas porque la que publico más abajo es una combinación de ambas.

También quiero recomendar la página de Stephanie Jaworski, Joy of Baking. Sus recetas siempre son extraordinarias, bien explicadas y las cantidades las menciona en sistemas métrico e inglés.

La semana pasada hice la receta del mince meat y lo refrigeré. Hoy se me ocurrió que podría combinarla con la del pan de plátano y la verdad es que la idea resulta muy buena. A todos les encantó en casa, jueces duros y demasiado sinceros.

La receta de pan de plátano que estoy publicando está basada en la del chef lkadlec, de Food.com. La voy a publicar tal cual aparece, sólo que traducida al español y voy a resaltar los cambios en este color.

INGREDIENTES:

1 ¾ de taza de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de jengibre en polvo

¼ de cucharadita de pimienta gorda // yo usé pimienta negra

¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada

1 cucharadita de ralladura de limón // no la usé

½ cucharadita de anís molido

¼ de taza de almendras molidas // no las usé

½ taza de mantequilla o margarina // yo usé mantequilla y debe estar a temperatura ambiente

2 huevos grandes // los batí ligeramente

1 ½ tazas de plátanos muy maduros triturados // yo usé 1 tasa y completé con media de mince meat

PROCEDIMIENTO (aquí voy a mencionar lo que hice y no necesariamente lo que la receta original dice):

1. Calentar el horno a 180 grados centígrados.
2. Engrasar un molde rectangular de 10 x 4.5 pulgadas (25.4 x 11.4 cm), el típico de panqué (ver foto).
3. En un molde grande cernir la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, el jengibre, la pimienta, la nuez moscada y el anís. Reservar.
4. En otro molde mezclar los plátanos machacados con el mince meat.
5. En el molde de la batidora colocar la mantequilla y batir hasta que quede cremosa.
6. Agregar el azúcar a la mantequilla y batir.
7. Agregar los huevos y batir hasta que la mezcla se encuentre uniforme. Siempre a velocidad media.
8. Agregar, alternadamente, la mezcla de harina y la de los plátanos hasta que se incorpore completamente.
9. Vaciar en el molde.
10. Hornear por cerca de una hora o hasta que al insertar un palillo de madera en el centro salga limpio.
11. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos.
12. Sacar del molde y dejar enfriar completamente en una rejilla.

Molde estañado de la marca Ilko (Chile)

Mince meat

El pan de plátano con Mince meat

El primer pan que me sale bien

Aunque aparentemente fácil, hacer pan es toda una ciencia y arte también. Pocos son sus ingredientes y el procedimiento se ve y se lee sencillo. Hay infinidad de publicaciones, guías ilustradas, videos en YouTube, libros y revistas. Los resultados son más que apetecibles y encuentras pan por todos lados.

Ésta es la segunda vez que me animo a hacer pan. Estoy consciente que únicamente llegaré a considerarme panadero después de mucha práctica y, por qué no, experimentación. La primera vez que me animé a hacer pan, aunque no fue desastroso, no obtuve el resultado esperado: mis hijos suelen ser jueces estrictos y, si bien no desean ser panaderos, sí son unos grandes amantes y conocedores del pan. En aquella ocasión se me ocurrió, y ese fue mi error, utilizar kéfir como lavadura. El kéfir es la leche búlgara y leí que se puede utilizar como sustituto de levadura. La masa levantó muy poco y el pan salió con un ligero sabor a crudo.

Mi segunda vez, es decir, ésta que voy a describirles, utilicé lavadura instantánea Tradi-pan que se consigue en cualquier supermercado. La masa levantó más del doble y su olor a cerveza resultó increíble. Hice todo lo posible por controlar las variables temperatura y tiempo, fui cuidadoso con el procedimiento y el resultado fue bueno.

Antes de iniciar prendí el horno a 200 grados centígrados, vivo en la Ciudad de México y noviembre suele ser frío. Después medí los ingredientes:

2 tazas de agua tibia entre 40 y 46 grados centígrados

2 sobres de levadura instantánea Tradi-pan. Cada sobre contiene 11 gramos de levadura.

1 y media cucharaditas de sal

1 cucharada de azúcar

6 tazas de harina

La clara de un huevo

La receta viene así, con medidas de volumen. Yo prefiero, por ser más exacto, las medidas en peso. Cuando repita la receta la publicaré de esta manera.

Procedimiento

1. Calenté el agua en un horno de microondas, la agité para distribuir el calor y medí la temperatura.
2. Combiné la levadura en un cuarto de taza del agua tibia con una pisca de azúcar, agité los ingredientes con un palillo chino y la dejé reposar 10 minutos.
3. En el tazón de la batidora coloqué la sal, el azúcar y el resto del agua. Debo decir que calenté el tazón antes de mezclar los ingredientes para conservar la temperatura del agua.
4. Los mezclé y agregué la levadura.
5. Agregué 2 tazas de harina. La mezcla debe quedar homogénea y con apariencia cremosa.
6. Sin dejar de batir a velocidad media baja, fui agregando medias tazas de harina, una a la vez, hasta que se incorporaran completamente. Una vez que agregué toda la harina subí la velocidad a media durante 4 minutos. La masa debe despegarse de las paredes del tazón.
7. Engrasé ligeramente otro tazón y un plástico adherente, coloqué la masa en el tazón, la cubrí con el plástico y la dejé fermentando una hora. La masa se comportó de manera extraordinaria gracias a la temperatura de la cocina y a que la dejé reposar justo arriba del horno donde la temperatura era de unos 30 grados centígrados aproximadamente.
8. Transcurrida la hora, saqué la masa del tazón, la dividí en dos partes iguales y en una superficie ligeramente enharinada y con la ayuda de un rodillo formé dos rectángulos de 40 por 30 centímetros cada uno, enrollé cada rectángulo por la parte larga y los coloqué en la charola con papel estrella (recuerda que las estrellas van hacia abajo).
9. Cubrí cada parte con plástico adherente y los dejé fermentar 35 minutos adicionales.
10. Justo antes de meterlos al horno les unté la clara de huevo con una brocha y les realicé cuatro cortes diagonales y de un centímetro de profundidad.
11. Dejé que se hornearan durante 40 minutos.

Mermelada de guayaba

La semana pasada celebramos el cumpleaños de mi mamá y, siendo de familia sonorense, le hice coyotas. Aunque de manera tradicional se rellenan con piloncillo, quise probar otros: camote morado con jerez seco; calabaza con la mezcla de especies del típico pumpkin pie; piloncillo y mermelada de guayaba.

Las que más gustaron fueron las últimas y por eso decidí publicar la receta de la mermelada. En otra ocasión publicaré la de las coyotas.

La receta original la obtuve de El gato goloso.

Las fotos describen el proceso para extraer la pulpa ya que es el secreto para obtener la mejor mermelada.

Receta de la mermelada de guayaba

Ingredientes:

2 Kg de guayaba maduras

El jugo de 1 limón

Azúcar

Envases de vidrio con tapa lavados y esterilizados

Instrucciones:

1. Lavar las guayabas y cortar los ombligos.
2. Hervir enteras sin pelar en abundante agua fresca. Una vez ablandada la fruta (45 minutos aproximadamente) retirar del fuego y dejar que enfríen a temperatura ambiente dentro de la misma olla con agua. (ver foto 1)
3. Colocar 4 o 5 guayabas en una coladera y molerlas para extraer la pulpa. (ver fotos 2 a 5)
4. Finalizar la extracción de la pulpa con los dedos de la mano hasta que únicamente queden las semillas. (ver foto 6)
5. Separar la pulpa de la coladera y desechar las semillas. Repetir con todas las guayabas. (ver foto 7)
6. Pesar la pulpa, verterla en una olla alta de acero y añadir el 65% del peso de la pulpa en azúcar, es decir si la pulpa pesa 1500 g añadir 975 gramos de azúcar (0.65 x 1500 = 975)
7. Añadir el jugo de limón y cocer a fuego alto hasta que hierve y bajar el fuego a bajo.
8. Revolver constantemente con una pala de madera hasta que espese (aproximadamente 45 minutos) y adquiera la consistencia que muestra el video.
9. Llenar los envases con la mermelada caliente hasta el borde superior. Tapar y refrigerar de inmediato. (ver foto 8)

Rinde 4 frascos de 600 ml (yo reutilizo los de salsa Prego) aproximadamente.

Soy un entusiasta del pan y la panadería

En realidad de toda la comida, pero las harinas siempre ejercieron una atracción especial en mí. Su transformación es asombrosa, sus formas, colores, aromas y sabores únicos.

No soy panadero aunque deseo serlo, las pocas veces que he intentado hacer pan, tan sencillo como combinar harina, agua, sal y levadura, he notado que requiere de más y más conocimientos, esfuerzo y mucha práctica.

Este blog recogerá mi transitar por el mundo de la panadería y probablemente se desviará una que otra vez hacia otros asuntos, siempre que tengan que ver con la transformación de las harinas. En él incorporaré también mis visitas a panaderías, no soy un crítico y únicamente publicaré aquéllas que realmente me hayan gustado. También, y por último, publicaré vínculos a páginas, videos, fotos de otros entusiastas de la cocina y el pan.

Finalmente quiero agradecer a mi amigo Martín Rosas / @Nimart por haberme empujado a WordPress, sus consejos y visión siempre son dignos de tomarse en cuenta.